Mockar é uma forma de simplificadar os testes, tornando eles independentes de módulos externos por exemplo.

Existem inumeros casos que ajuda, por exemplo se você tem um serviço que chama uma API web por exemplo.
Você não quer essa api sendo chamada a cada vez que roda o teste, pois essa chamada leva tempo (100ms que seja, se seu teste chamar a api 50x já são 5 segundos.) e/ou custa dinheiro.

Em geral, não se testa coisas externas ao seu código. Por exemplo, se seu teste precisa escrever no sistema de arquivos durante a execução, é provável que você esteja testando errado.

Imagine que você roda o teste de um codigo OK, mas a API está fora do ar, ou você está sem internet. Nessa situação seu teste irá falhar erroneamente, afinal o código está certo.