Concordo que o melhor caminho é pegar um projeto da tua cabeça (ou pegar uma ideia qq ai na internet) beeeem facil de implementar e... focar em um desses assuntos só.

Não sei o que seria "estrutura de pastas"... mas não me parece relevante. Pula pro proximo.

Quer começar com deploy, ci/cd ? Faz uma pagina em HTML simples, pega um tutorial no youtube e manda ver... faz um comit e vê a pagina indo pro ar sozinha... bata nas costas, se dê um parabéns.. e mude pro próximo assunto.

Não se preocupe demais em aprender TUDO... dê um foco maior nos problemas que estão aparecendo na sua frente e vai dedicando um tempinho (10% talvez ?? ) pra ir brincando com esses outros assuntos.

Se você souber o básico do básico do básico de cada um dos assuntos que você citou, já tá bom o suficiente pra "não passar fome" se pegar um projeto que tem esses requisitos... o resto você aprende "on demand".