Olá Gabriel, sobre criar um portfólio

Criar um portfólio é muito relativo, para muitas áreas um documento com a lista de projetos realizados com fotos é o melhor caminho, como para a área de design e até a de frontend. Esses projetos visuais é até interessante ter o site hospedado em serviços como a vercel, github pages, entre outros sistemas similares.

Para nossa área de desenvolvimento backend, algo não tão visual fica difícil organizar de forma visual para alguém, mas não te preocupa, que tenho umas sugestões para contornar isso.

Para a área da programação, considero o melhor portfólio o github, coloca lá os teus projetos, até os que considera mais bobos, quem for analisar/avaliar não vai procurar código super bem escrito, comentado e seguindo uma boa identação (apesar de eu recomendar usar). O avaliador vai procurar pela logica que você utilizou para resolver determinado problema, identificar se você demonstra domínio em determinada linguagem, framework, biblioteca, ..., e por isso reforço que o github é o melhor para te ajudar nesse quesito.

Dica:

No github, adicione um readme.md nos teus repositórios explicado o que é, quais tecnologias usar, como clonar e como inicializar o teu projeto.

Sobre a API não ser visual

Sobre a api não ser visual para apresentar as em um portfólio ou para que outras pessoas entenderem teu projeto, recomendo você adicionar no repositório uma documentação, por mais simples que seja, existem diversas ferramentas que ajudam a documentar uma api, basicamente todas seguem o padrão da OpenAPI (antiga swagger). Eu pesquisei sobre as melhores ferramentas para documentar minha api, a que melhor me atendeu foi a swagger, mas te recomendo buscar conhecer outras e verificar a que melhor te agrada.

Faço minhas api-rest com nodejs e express, e com o swagger faço a documentação por comentários nas linhas acima da declaração das rotas, depois executo um simples comando do swagger e ele transforma os comentários acima das rotas e toda a declaração de rotas do express em um lindo html organizado e até permite fazer testes a api de dentro da documentação, uma delicinha! Também é possível mokar a api, e assim você consegue hospedar essa documentação "funcional" em uma hospedagem estática, estilo o github pages.

Dica de ouro para não começar do zero sempre

Do nada chegou uma demanda tão grande para que eu fizesse apis (sou grato por isso) que senti a necessidade de criar um repositório starter (para não começar do zero sempre), eu prefiro fazer minhas apis com nodejs e express, que é uma biblioteca e não framework, e por isso não tem limitações nem regras de como fazer o projeto (o que acontece no framework), mas também não existe um modelo pronto estilo o que foi o CRA para o frontend react (create react app).

Então criei o meu próprio repositório starter, fique a vontade para explorar e usar, e neste caso ficarei feliz de ser mencionado no readme do teu projeto, caso o utilize. O url é https://github.com/djedu28/dj-backend-template. Continuo melhorando ele aos poucos, sempre que tenho um tempo livre, quero inclusive adicionar a documentação nele.

Sobre projetos para criar/recriar/inspirar

E sobre exemplos de projetos para iniciar, cara, em momentos de bloqueio na criatividade para ideias de projetos a IA (Inteligencia Artificial) pode te ajudar bastante a desbloquear. Mas sem recorrer a ela, já te adianto que para começar do zero e criar um portfólio é ótimo recriar projetos já existentes. Exemplo a turma do front vive recriando a interface aplicações do dia a dia (uber, netflix, YouTube, spotify, ...). E para API-REST um projeto muito bom que praticamente todos os desenvolvedores conhecem é a API pokedex, chamada POKEAPI https://pokeapi.co/

Se estiver sem ideias e não quiser recorrer à inteligência artificial, recriar a pokeapi do teu jeito será um bom desafio inicial, servirá de base para futuros projetos e ainda terá um belo portfólio para apresentar.

Resumindo

Para ter um bom portfólio, é só publicar e documentar teus projetos e testes, não precisa ser nada inovador, basta apresentar o que já tem feito.
E se você pretende programar em javascript/ts e quiser construir projetos com outros devs, recomendo as imersões da rocketseat e a plataforma deles, lá existem os projetos anteriores, e todos eles têm a construção da API do sistema. Também recomendo o canal e imersão do Erick Wendel (javascript expert), o cara reconstruiu as apis da netflix, spotify, ..., tornando elas mais otimizadas

Dicas extras:

Abri a pagina inicial deste maravilhoso lugar da internet (tabnews) e encontrei esse debate aqui que complementa nossa conversa.
https://www.tabnews.com.br/betelcorp/portifolio-back-end
No teu github cria um repositório de mesmo nome do teu username, e nesse repositório coloque um ReadMe.md te apresentando, contando tuas experiências e falando/apresentando teus projetos.
Esse ReadMe aparecerá na tua pagina inicial do github, será similar a capa/primeira página do teu portfólio.