Dessas 3 eu iria de Java. Aprenderia o básico de Java e depois partiria para o Spring Boot. Parte dos que hoje torcem o nariz para Java só tem conhecimento do velho Java, não o atual. Além disso, com Java você faz de forma bem mais elegante a maioria dos padrões de projetos que existem, além de também de forma elegante conseguir colocar sua aplicação em uma estrutura Hexagonal por exemplo.Poe elegante quero dizer beleza mesmo, algo totalmente bonito de ver e de fácil entendimento.

Sua segunda opção eu diria aprender Python com Flask. O Django é mais robusto, mas eu sempre via no Flask uma opção mais direto ao ponto e mais leve de ser utilizada.

Uma 3° possibilidade que sugiro é Go com Gin. A curva de aprendizado pode sugerir ser alta mas vai por mim.... nao é!! E a velocidade que a aplicação terá é surreal.

Abraço e espero ter colaborado xom minha opinião. Tmj.