Um exemplo que me vem a mente pra te dar agora é: imagina que no seu projeto você vai lidar com um banco de dados SQL e também um banco de dados em memória. Você então decide usar o padrão de repositórios para fazer as operações nos bancos. Nesse caso você poderia criar uma interface Repository definindo os métodos de escrita, leitura, atualização e deleção (o CRUD básico). Depois você faria duas classes, uma SqlRepository e uma MemoryRepository que vão extender de sua interface Repository.
Nesse cenário ambas as classes vão ter os mesmos métodos, porém com implementações diferentes, porque a maneira de fazer operações nesses bancos é diferente.

Outros casos onde o uso de interfaces é muito útil é pra realizar testes unitários e para aplicar Injeção de Dependência, Inversão de Dependência, e diversos outros patterns e boas práticas.

Também estou a pouco tempo estudando POO. Trabalho com C# há 8 meses, antes disso programei por pouco mais de 1 ano só com Javascript. Tem sido bem desafiador, pois tem coisas infinitas pra aprender, mas ao mesmo tempo é gratificante toda vez que entendo algo novo da programação orientada a objeto.

Obrigado pelo comentário, e bons estudos!