Na verdade, a escolha da tecnologia não é tão crítica quanto parece. Claro, algumas opções podem ser tecnicamente superiores para determinados usos, mas neste caso, me parece que o mais importante é como você constrói sua aplicação. Não está totalmente claro se sua aplicação vai apenas fazer a ponte entre uma leitura no banco de dados e uma requisição HTTP, ou se vai realmente se conectar com os sensores para coletar e compilar dados. Isso pode influenciar na escolha da tecnologia, mas novamente o fator crítico vai ser sua abordagem com a arquitetura do sistema.

Embora o Node.js tenha suas peculiaridades com gerenciamento de threads, seu modelo não bloqueante é, na verdade, excelente para lidar com um alto volume de requisições. E mesmo sendo suscetível a erros de runtime que seriam facilmente corrigidos em tempo de compilação em linguagens tipadas, ele pode ser ideal para o seu projeto, que parece ser mais um script robusto do que uma aplicação complexa.

O Laravel não é necessário aqui; é um grande exagero para seu projeto. Nesse caso, PHP puro funcionaria bem, muito melhor que Laravel e possivelmente melhor que o Node para seu contexto.

Go poderia ser uma ótima opção que equilibra simplicidade e desempenho, e é fácil o suficiente para você se sentir confortável sabendo muito pouco. Se estiver familiarizado com Java ou C#, essas também poderiam seriam ser opções "melhores" que o Node.

A verdade é que seu problema é I/O bound; a linguagem em si vai fazer pouca diferença em termos de perfomance. Mesmo assim eu pessoalmente provavelmente optaria por C, simplesmente porque é a linguagem com a qual estou mais familiarizado, mesmo sabendo que não é melhor ferramenta para esse problema. Mas, como disse no início, qualquer coisa vai funcionar, se o design for bom. Apenas use algo com o qual você se sinta confortável.