Template de PDF são realmente muito chatos de se mexer.
O que já fiz e vejo muito gente fazendo é utilizar temlates de html para estruturar seu documento, css para estiliza-lo e depois rederizar o PDF através de um browser. Você pode usar soluções como Puppeter, Chrome Dev Tools e etc, para automatizar esse processo.
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Estou usando o Puppeteer e tá sendo muito trabalhoso, fora que pra cada alteração no template eu preciso chamar a rota que gera o pdf, esperar gerar, baixar o pdf e ver o resultado no navegador... isso pra cada alteração fica muito complicado, queria saber se tem uma forma mais simples de trabalhar
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Acredito que esta é a 'melhor' forma, o que você pode fazer é otimziar seu processo de desenvolvimento, dimensionando a janela do browser para as dimensões de uma página A4 e ver o resultado do template direto no browser sem precisar gerar/baixar/abrir o PDF - bastando um simples realod da página - que vai ser virtualmente idêntica ao PDF.
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Acabei de fazer isso, já deve melhorar o processo, nem que seja um pouco...