Compartilhando algumas ideias:

Qual tipo de projeto demonstraria grande conhecimento por parte do desenvolvedor (seja back ou front)?
Qual tipo de projeto demonstraria profundo conhecimento na tecnologia que está sendo cobrada?

Para a primeira oportunidade de emprego, o empregador não espera um conhecimento profundo. O básico é suficiente. A menos que seja freelancer ou posição sênior, qualqer coisa terá literamente o mesmo impacto.

Quais ideias vocês possuem para construção de um portfólio que seja impressionador?

Um projeto interessante para mostrar conhecimento em tecnologia é um rastreador de bugs (bug tracker). É fácil explicar e mostra preocupação em corrigir bugs - uma grande vantagem! Comparado com projetos complexos o bug tracker define expectativas mais baixas ao mesmo tempo em que facilita a explicação de conceitos técnicos ao tratar de um domínio que o entrevistador conhece bem.

O que surpreenderia o recrutador em uma entrevista?

Na entrevista e currículo, estabeleça expectativas baixas primeiro para depois surpreender. Não é bom afirmar no seu currículo que você é realmente muito bom em algo - na verdade, você vai obter resultados muito melhores se ao invés de afirmar algo como "Desenvolvedor experiente em React" mencionar apenas como "Familiaridade com o React".

Durante a entrevista, quando questionado sobre sua experiência com o React, você pode então mencionar com confiança que na verdade trabalhou extensivamente com o React e possui conhecimento aprofundado bla bla bla...