Tudo bem Guilherme? Esses Vercel ou Netlify conseguimos ter acesso ssh ao server? E instalar composer, npm, git...? Eu uso um server de 1Gb na Cloudways para hospedar meus sites.
Respondendo a "Dependendo da quantidade de acessos prevista pr..." dentro da publicação freelas
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Se seu interesse é ter controle ponta a ponta sobre como a sua aplicação vai rodar, é melhor continuar na sua opção mesmo. Vercel, Netlify e outros serviços são mais voltados pra uma hospedagem mais prática, ou seja, você só precisa se preocupar com o software em si, enquanto a hospedagem gerencia todo o resto.