A linguagem, tem que ser a que você domina e com a qual conseguirá colocar em produção.
Veja qual dos dois tem maior domínio sobre a stack que domina e toque o projeto.
Sendo que também, se adotar a utilização de micro serviços, cada um pode codar partes da aplicação utilizando a linguagem que domina.

Vocês pretendem fazer este software sobe demanda especificamente para ele?

No lugar de vocês faria um SAAS (foi o que fiz, mas o meu é para delivery de comida).

Faria esse software (multi tenancy) baseado no modelo de negócio dele e depois começaria a oferecer o acesso para outras empresas do segmento.

Para cada cliente que fechar, você cobra uma assinatura mensal.