As pessoas que realmente conhecem o serviço são os desenvolvedores responsáveis por ele e os próprios donos do negócio.

Errado. Nem sempre, em boa parte dos casos, essas pessoas também entendem.

Isso porque os programadores de antigamente trabalhavam sozinhos (em sua maioria). E boa parte do que você disse, como por exemplo "a documentação não reflete 100% a realidade", é verdade.

Agora, qual o problema real: não assuma que a pessoa que está trabalhando atualmente no projeto saiba o que ela está fazendo.

Você deve desconfiar 100% do trabalho de outra pessoa. Você não pode assumir que ela sabe como está estruturada uma API, nem assuma que ela estará disposta a te ajudar. E não digo que é má vontade dela, é que ela não vai saber te auxiliar mesmo.

Quando a gente tá trabalhando em equipe, nem sempre 1+1 são dois. Às vezes é 0, é 1.5, ou é 1.

Já tive experiência terrível de fazer integração de APIs e a verdade é uma só: ninguém sabe o que está acontecendo. Parece que eu sou maluco, mas é a triste realidade.