Existe uma diferença entre escrever um código-fonte e executar um código-fonte. Nessa diferença está o problema. Para escrever, você pode escrever em qualquer lugar. Desde um editor de texto até o notas (embora a tarefa seja ardilosa 😅). Já para executar... você precisa de algumas dependências. O iPhone, por si só, não provê várias delas. Em outras palavras você não consegue criar uma aplicação só com o iPhone.

Mas, por sorte, na internet você tem a disposição dezenas de editores e executores de código-fonte. Nessas ferramentas chamadas de "Code Playground", você pode escrever e executar códigos, embora a experiência no celular não seja das melhores.

Como seu propósito é estudo, acredito que o que combinaria bem contigo seria realizar "Code Challenges" no celular. São desafios que já vem com um editor imbutido e também executa em tempo real. Assim você aprende e executa em qualquer plataforma apenas com internet.

Aviso que programar no celular não é uma das melhores experiências do mundo, mas talvez você tenha boas habilidades com o teclado e isso não incomode você.