Oi Vitor,
Com a quantidade de detalhes que você deu não dá pra visualizar muito bem qual o tamanho do projeto, mas na minha imaginação ficou parecendo um projeto muito grande. O Google Sheets por si só já é uma ferramenta muito sofisticada, e deixá-la mais sofisticada ainda vai exigir muito esforço, várias áreas do conhecimento e com certeza uma equipe competente.
É difícil dizer um roadmap sem saber o seu nível de conhecimento atual, mas vamos lá...

Servidor:
- Nodejs, por utilizar javascript, porém esse item se divide em centenas de subitens como estudar conceitos de APIs, Express, Bancos de dados, Typescript, algum ORM como Prisma ou TypeORM, talvez algum Framework como NestJs, etc.

Cliente:
- HTML, CSS e Javascript, primeiramente para receber toda a base necessária para o estudo de qualquer ferramenta front-end.
- React, tem se tornado uma ferramenta muito dominante no desenvolvimento de aplicações web e com certeza é muito interessante para se aprender.

Mas essa é uma resposta muito rasa e genérica da minha parte, de qualquer forma, espero ter ajudado.