Cara, sobre como evoluir, sinceramente acho dificil a resposta pois dependente muito. Agora, acho importante terminar o que começa! Nessa questão, gostaria de demonstar meu ponto de vista.

Eu também estava bastante incomodado com o fato de nunca terminar algo mas a verdade é que nenhum projeto, nunca vai estar "finalizado". Quem demarca se algo está finalizado ou não, é você mesmo. Então finalizar um projeto, exige uma mudança de mentalidade. Talvez, muito desses projetos que você disse não ter terminado, possa ser sim, considerado finalizado.

O que fiz para mudança de mentalidade, foi quebrar minhas ideias em pequenas partes. Construir alguma parte do frontend ou do backend da ideia por exemplo. Conectar com alguma api externa, que talvez seja necessária pra sua ideia...

A partir disso, você decide se 'finalizou' ou não, baseado nos seus objetivos, no seu gosto, no seu tempo, no seu planejamento...