Da uma lida nos padrões da comunidade para o PHP

PHP é um dos casos em que usar um framework é um consenso, acho que devido à maturidade dos projetos (Laravel/Symfony, CodeIgniter, etc.). Por isso é mais comum encontrar exemplos e tutoriais voltados para esses frameworks.

Mas caso queira começar por baixo, o que acho super válido, recomendo o canal Dias de Dev e a própria documentação do PHP. Quando você entender como o PHP lida com requisições, fazer uma API Rest não será um problema, o problema maior será organizar seu código, por isso as PSRs.

Uma boa leitura é entender as Superglobais. Tenho certeza que vai achar o que procura.

Bons estudos <3