O que a vercel faz é pegar seu código e rodar ele em uma máquina provisionada por eles, ou seja, o código é executado no pc de outra pessoa/empresa e ele é exposto na internet para que qualquer um o acesse.

Já o ngrok, pega uma aplicação que você está rodando e expõe na internet, a diferença principal é que na vercel você roda no servidor deles, já no ngrok você roda na sua máquina mesmo.