Opa, obrigado pela resposta!

Sim, estou ciente que preciso quebrar tudo em requisitos e criar um backlog consistente antes de começar, isso será feito sim com bastante calma. Como para fazer isso dependo de outras pessoas, e como nunca fiz uma aplicação do tipo, resolvi adiantar o lado que posso no momento que é entender quais as possibilidades de tecnologias para fazer o que foi pedido por alto.

Muito obrigado pelas dicas. A princípio a ideia é desenvolver um ERP próprio, pois o proprietário da empresa deseja um software 100% personalizado às necessidades do negócio (nem mais nem menos funcionalidades) e um atendimento dedicado e próximo para acompanhar e realizar possíveis adaptações. Mesmo assim, irei entrar em contato com fornecedores de ERPs para tentar buscar a melhor alternativa.
Tem alguns nomes bons (confiáveis) e baratos para indicar? A empresa é bem pequena, então não estão dispostos a absorver custos grandes com este empreendimento.

Legal, JavaFx é uma das tecnologias que tenho familiaridade, bom saber que é uma boa pedida!