O que você está sofrendo com se chama Devops, uma area da tecnologia particularmente sensível a mudanças e apps de celular precisam ser muito seguros (pois as empresas querem que as pessoas confiem nos seus celulares) isso faz com que essa area esteja em constante mudanças. Quando você escolhe uma dependencia tão completa como o react native para seu projeto, você deixa de depender de uns 4 programas para depender de centenas para manter todas as ferramentas atualizadas.
Muitas vezes você acaba instalando / desinstalando coisas do computador, desconfigurando os programas usado no processo de build. Eu ja vi build de projeto que rodava python, nodejs, até Ruby, e varios programas nativos como CMake em ordens misteriosas que davam erros silenciosos. Aqui estão algumas das possibilidades que você pode fazer para manter suas builds previsiveis:
- Desligue a internet durante o build, se seu build depende de um serviço externo na rede ele tá errado e você deveria resolver isso.
- Crie uma VM ou faça um dual boot, de um linux simples para manter suas dependencias estáveis.
- Use um sistema de controle de versão que nem o GIT para poder voltar para um estado anterior do código, das configurações e etc, para ver se isso ajuda.
- Configure um sistema de integração continua como o Github Actions, ou Sonar.
- Teste com muita frequencia, quanto antes você pegar o bug mais rapido vai resolve-lo.
Se seu usuario precisa ter internet para acessar seu app você também pode optar pelo React normal de pagina web e só abrir um WebView no seu aplicativo apontando para a URL do app. É uma boa porque debugar na web é muito mais facil do que debugar apps no celular, mas tem algumas funções que é meio chato de conseguir fazer funcionar, tipo permissão de sensores de movimento e armazenamento persistente.