como funciona as questões contractuais entre dev (provedor de serviços/software) e user (consumidor)?

Pela lei não existe contrato entre dev e user. Existe entre empresa e consumidor.

Neste comentário explico um pouquinho os motivos de você precisar abrir uma ME (não mei) para vender saas.

Em relação ao contrato em si você deve estudar o código de proteção ao consumidor. Mas básicamente não faça propaganda enganosa, oferte só o que o seu sistema pode fazer e não cobre multas pelo cancelamento.

O que pode limitar/prejudicar um dev querendo lançar um saas ?

Limitar? Acredito que só a falta de conhecimento.

A parte de lançar é fácil, difícil é ter usuários