Cara aqui na empresa onde eu trabalho sempre que queremos atualizar uma versao do react native ou do expo é um deus nos acuda. Ainda não encontramos uma maneira eficiente de gerenciar as versões das dependências das bibliotecas. Acho que talvez seja interessante não focar em manter tudo sempre atualizado todo o tempo, mas focar em atualizar quando é realmente necessário, seja por motivos de segurança ou porque quero usar X nova feature que chegou com a nova versão.