A ideia de motivação por trás dos projetos é complicada, muitas vezes apenas com a prática você descobrira o que te motiva.

É recorrente no meio de GameDev se deparar com esse mesmo problema (motivação / projetos inacabados) e uma frase que constantemente é relembrada é:

"Feito é melhor que perfeito."

Grandes projetos raramente se iniciam com grandes objetivos.
Tente controlar as suas expectativas com os projetos que inicia.

Assim como você disse, alguns deles tem o objetivo de aprendizado, então se você de fato aprendeu algo com eles, eles já podem se considerar finalizados.

Quando o objetivo esta além do aprendizado, deve-se iniciar projetos curtos, com garantida de conclusão, coisa de dias, no máximo semanas.

"Uma Mudança sempre deixa o caminho aberto para outras."
Maquiavel - O Príncipe

Podemos usar esse mesmo contexto para projetos pessoais, a conclusão de um se torna alicerce / motivação para a conclusão de outros. Que gradativamente vão crescendo.
Uma hora ou outra um desses pequenos projetos pode se tornar algo grandioso, mas não se preocupe, esse nunca foi o objetivo certo?