Opa, joaons!
Sobre as chaves estrangeiras, na tabela item_venda, fiquei preocupado em guardar somente o nome e valor da característica, pois não pretendo excluir o produto do banco, só marcar como inativo mesmo. Pois fica mais fácil para gerar relatórios depois.
Sobre o relacionamento produto e característica, faz sentido o relacionamento n pra n mesmo
Muito obrigado pela ajuda e dicas!