eu tive problema com build do electron uma vez e quebrei muito a cabeça até decobrir que o problema era pq tinha um caracter especial no nome da minha pasta de usuário do windows.

na sua mensagem de erro, parece que um dos problemas que ele acusa é por ter um espaço no path do projeto:
• executing @electron/rebuild arch=x64 version=25.2.0 appDir=C:\Users\Matheus\Documents\projectos\desktop my manager Attempting to build a module with a space in the path

ele também parece não estar encontrando o python, pode não estar instalado ou pode estar faltando configurar as variáveis de ambiente