Assim como explicado mto bem no comentário do @KevenMelo, gerenciamento de estado é o processo de guardar/atualizar/propagar informações através do sistema como um todo.
Como está começando agora e, caso seu projeto não demande algo muito específico, te indico seguir usando o ValueNotifier pq não adianta querer aprender tudo se o básico te resolve a vida.
Pra entender um pouco mais sobre Flutter como um todo, eu te indico acompanhar os conteúdos da Flutterando.
Esses dois vídeos recentes deles dão bastante dicas valiosas pra quem está começando agora:
Os demais vídeos e conteúdos deles também são bem interessantes!
Espero ter ajudado e fico à disposição em caso de dúvidas! :D