Ainda tenho que escrever um pouco mais sobre minhas experiências, mas respondendo suas perguntas:

• Realmente faz mais sentido adicionar 'Desenvolvedor' do que 'Voluntário' na parte de cargo dos projetos, eu não tinha pensado nisso...
• Eu preferi por apresentar como 'demonstração' pois o projeto final em si está em uso pelas pessoas para as quais desenvolvi os projetos, então a 'demo' seria como uma versão do projeto sem conexão à API (ou seja, sem as suas devidas funcionalidades sendo executadas como nas versões originais), você acha que eu deveria mudar isso de alguma forma?
• A parte de experiência eu ainda irei adicionar, estava deixando para adicionar quando eu terminasse a API desse portfólio mas vai demorar um pouco pra eu concluir ela, então logo eu irei detalhar essa parte de experiências e adicionar também o desenvolvimento desses projetos voluntários que fiz

Se você tiver alguma sujestão a mais eu ficaria muito grato de poder recebê-las