O seu próprio texto está bem contraditório, o que pode ser o fator deste seu "problema" em desistir, no ponto abaixo você comenta que possui grandes conhecimentos e que tem pouca ou nenhuma dificuldade:

Hoje em dia eu possuo conhecimentos em diversas linguagens e áreas da tecnologia diferentes, e eu sei que tenho capacidade de fazer coisas incríveis com pouca ou nenhuma dificuldade.

Só que mais a frente comenta que quando encontra um desafio mesmo que mínimo desiste do projeto:

... eu me deparo com algum desafio, mesmo que mínimo, que faz com que eu desista imediatamente daquilo.

"Talvez" seu pensamento sobre suas capacidades e habilidades estejam de alguma forma te auto-sabotando. As vezes o que você pode achar que seja um desafio mínimo, possa ser na verdade algo complexo e bem desafiador, dependendo dos seus conhecimentos!