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Então, trabalho com Angular desde 2018 até hj (atualmente no banco mais rico do país, sim utilizam Angular), e aí é onde quero chegar, ma maioria das grandes empresas com softwares comerciais de grande escala o Angular é amplamente utilizado, exatamente por ser robusto, possuir regras e padrões que todo bom framework implementa, ponto.

Mas não é pq ele possui um padrão e vem com uma "cara" como comentou, tbm padrão, que a empresa tenha que manter essa cara. Pode-se remodelar totalmente a aplicação com Css (se houver uma equipe competente para isso), utilizar inúmeros Design System disponíveis com diversos temas diferentes (só alguns: Nebular, AlyleUI, NG ZORRO), ou como no caso onde trabalho desenvolver seu próprio Design System totalmente do zero e customizado, o Angular é totalmente aberto e adaptável para isso.

Enfim, essa questão de aplicações Angular terem a mesma cara, depende muito da disposição da empresa que o utiliza e dos devs quererem/poderem ou não modernizá-los a sua aparência.

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Sim, se você quiser pode construir a estilização que quiser do zero em Angular, porque qualquer framework permite isso (e mesmo se estiver fazendo em JS vanilla isso vai ser perfeitamente possível). A questão que levantei foi apenas em volta das libs de material de design pré-pronto.

A realidade da grande maioria dos projetos é que você vai querer acabar recorrendo a alguma fonte de componentes e estilizações base pra trabalhar em cima, porque estilizar tudo do zero é muito demorado e inviável de se fazer pra todo novo projeto. Isso acaba não sendo um problema pra empresas com muitos recursos de tempo e dinheiro, o que ainda não impede de que os times delas utilizem dessas libs pra ganhar agilidade.

Claro, não quero dizer que usar uma lib dessas exclui toda necessidade de se criar estilizações. Se não, daí todos apps ficariam com a mesma cara (o que na verdade acontece muito com apps React e Vue feito em porifólios, justamente porque a galera não quer ficar estilizando).