Vite é um bundler;

Essa imagem é do webpack um "concorrente" do vite, mas exemplifica bem o que é bundler.

Em um bundler você terá que configurar como seu projeto irá ser empacotado.

Um exemplo legal é o typescript que não roda nativo na web, mas conseguimos desenvolver com typescript para web atráves de um bundler (webpack, vite, ...) que no empactamento ele transforma o typescript em javascript.

bundler já é bem usado indiretamente com react, vue e etc... devemos usar um bundler quando queremos usar tecnologias web que não rodam nativamente na web e precisa de intermédio. (eu acho!)