Outra resposta a esse comentário já respondeu sua questão de diferença entre IDE e editor de texto.

Quanto a ter que usar IntelliJ para programar em Java eu não consigo lhe ajudar. O pouco que sei de Java é falando isso também e eu, sem dúvidas, acho as IDEs da JetBrains as melhores atualmente, mas não consigo lhe dizer uma alternativa mais simples que tem um bom acervo de ferramentas. No caso de Neovim, por exemplo, o tooling de Java e C# são bem ruins, porque no final das contas é algo que depende da comunidade se propor a fazer as coisas, e ela, aparentemente, já se considera bem servida com IntelliJ e Visual Studio. Seja você o pontapé inicial e programe um bom LSP de Java no Neovim kkkk.