Se você conseguir pegar um com 16 GB de RAM, acredito que seja um bom investimento e vá melhorar muito sua experiência.
A postagem Hardware Requirements for iOS Development tem uma seção sobre isso em específico.
Esses dois links aqui falam sobre o uso de RAM dos simuladores e problemas enfrentados com 8 GB. Apesar de usarem o M1 como referência, também se aplica ao M2.
- M1 8GB RAM Experiences with Xcode and JetBrains IDEs - MacRumors
- Ram usage of iOS simulator on M1 - Apple Developer Forums
Se não conseguir, tudo bem. Não se sinta desencorajado pelo meu comentário.