Se o sistema está funcionando corretamente, e está com uma arquitetura organizada, não vale a pena fazer outro do 0. aqui vai algumas dicas para transforma-lo em PHP8.

• faça upgrade de 5.6 para 7.2 (não existe break changes, mas é interessante para mensurar e etc, não deve ter muitos problemas)
• faça upgrade de 7.2 para 7.4 (aqui existem muitos break changes, poucos do 7.3 e muitos do 7.4 pois o PHP muda-se de tipagem fraca para tipagem forte)
• faça upgrade de 7.4 para 8.0 (não existe break changes siginificativos, apenas gambiarras muito pesadas podem quebrar, mas fique de olho)
• por fim, você passa de PHP 8.0 para que lhe interessar, como por ex 8.2