Projeto interessante, mas sua pergunta poderia ter um pouco mais de contexto:

1 - Quanto tempo terá para realizar esse projeto? Seis meses, um ano ou etc? E se nesse período poderá se dedicar bastante tempo a esse projeto? Pois pode estar trabalhando e conseguir tocar no projeto apenas um dia por semana.

2 - Qual dor o seu projeto se propõe a resolver?

3 - Da onde exatamente esses dados virão? Eu não entendi muito bem se é você quem vai instalar os sensores, se vai pegar de uma api, várias apis ou vai ficar fazendo web scraping nos sites com esses dados?

4 - O final é o que me deixou mais confuso, o que exatamente são os dados que irá precisar? Posso estar errado sobre o que falarei, mas baseado na minha experiência com arduino, que é um hardware limitado, ao conectar com um sensor de umidade, ele não recebia tantos dados assim.

Mesmo sendo vários sensores, se sua aplicação for um aplicativo que apenas informa a umidade do ar de onde a pessoa está, só haveria requisição dos dados e manipulação dos mesmos quando o aplicativo fosse aberto.

Além disso, umidade do ar não é um valor que muda significamente a cada segundo, no mínimo um intervalo de alguns minutos poderá ter.