Rapaz, uma vez vi um cara que montava projetos full-stack. Ele fez a interface de um pc antigo em flutter, e colocou todos os links para projetos dele no github, como ícones de aplicativos na área de trabalho do suposto pc (era apenas interface gráfica). Eu achei genial e criativa aquela maneira de montar portfólio, e simples também. Não é nada exagerado, do tipo que a pessoa nem sabe o que vai ver ou o que esperar. Era simples, chamativa e direta. A pessoa olhava um ícone, o nome do projeto ali, e clicava. Clicando, tinha uma descrição do projeto e o link para o Github. Não sei se vai querer usar, mas foi um portfólio que achei massa demais

Edição: vi aqui no TabNews o portfólio de um rapaz, aqui o link para você dar uma olhada. Dei um feedback lá no portfólio dele, mas tá massa e vale a pena usar de inspiração pra ti.